Dosi per 4 porzioni
Ingredienti
- 500 gr fegato di vitello a fettine
- 1 kg cipolle bianche
- 50 gr burro
- Sale e pepe nero q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b. (30 g)
- 1 l acqua
- 250 g farina di mais
Procedimento
Preparare la polenta portando a bollore 2 litri di acqua salata. Quando l’acqua bolle gettare a pioggia la farina gialla che deve essere piuttosto fine, mescolare con la spatola o col cucchiaio di legno per circa ¾ d’ora. Preparare il fegato: togliere la pelle, i nervi e le nodosità, tagliarlo a striscioline sottilissime e cucinarlo pochi minuti con un filo d’olio. In una padella soffriggere olio e burro con la cipolla, tagliata a fettine sottili. Salare il tutto e cuocere a fuoco lentissimo le cipolle in modo tale che non imbiondiscono ma che appassiscono solamente. Dopo una quindicina di minuti unire il fegato, regolare di sale e pepe e cuocere a fuoco vivo per pochi minuti. Versare la polenta calda all’interno di una ciotola, schiacciare con un cucchiaio di legno formando al centro un incavo nel quale disporre il fegato caldissimo con un po’ del suo sugo. Se preferite si può servire separatamente la polenta e il fegato. Servire caldo.
Curiosità
Ci sono testimonianze dell’uso del fegato già in epoca romana nel De re Coquinaria di Apicio. Il fegato in latino era indicato col nome di iecur. Apicio aveva l’abitudine di nutrire gli animali (soprattutto maiali e oche), con i fichi per far sì che il fegato ingrassasse oltre misura. Da qui il nome “iecur ficatum” (fegato coi fichi) poi divenuto solo ficatum e trasformato in fegato. I veneziani sostituirono i fichi con le sio’le (le cipolle), molto diffuse in laguna, che riuscivano a coprire il gusto del fegato. Evidentemente la variante veneziana fu molto apprezzata a tal punto da essere citata nell’Apicio moderno scritto da Francesco Leonardi nel 1790, in cui venne inserita la ricetta Fegato di mongana alla veneziana (la mongana è la vitella da latte).
Tratto da: cookaround.com
Impronta Carbonica
Prelievo Idrico
| ALIMENTO | PARTE EDIBILE QUANTITA’ | PROTEINE | GRASSI/LIPIDI | CARBOIDRATI | QUANTITÀ | QUANTITÀ PER PORZIONE |
| Fegato | 100.00 | 20.00 | 4.40 | 5.90 | 500.00 | 125.00 |
| Cipolle bianche | 83.00 | 1.00 | 0.10 | 5.70 | 1000.00 | 250.00 |
| Burro | 100.00 | 0.80 | 83.40 | 1.10 | 50.00 | 12.50 |
| Olio EVO | 100.00 | 0.00 | 99.90 | 0.00 | 30.00 | 7.50 |
| Farina di mais | 100.00 | 8.70 | 2.70 | 80.80 | 200.00 | 50.00 |
